Zastosowanie propionianu wapnia w chlebie

SIARCZAN BARU

Rozumiem, że propionian wapnia jest solą wapniową kwasu propionowego. Zwykle występuje w postaci białych kryształów, granulek lub proszku i nie ma zapachu ani lekkiego specjalnego zapachu. Uważa się, że jego rozpuszczalność w wodzie i słabo zasadowy charakter wodnego roztworu umożliwiają równomierne rozprowadzenie go w cieście bez wpływu na fermentację drożdży.

Uważa się, że propionian wapnia, będący kwaśnym środkiem konserwującym żywność, można w lekko kwaśnym środowisku chleba przekształcić w wolny kwas propionowy o działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Sugerowano, że może to skutecznie hamować rozwój pleśni, bakterii tlenowych-tworzących przetrwalniki (zwłaszcza tych powodujących psucie się chleba) i niektórych bakterii Gram-ujemnych. Warto zaznaczyć, że nie wydaje się mieć to istotnego wpływu na aktywność drożdży, co cieszy tych, którzy preferują naturalne podejście do pieczenia.

Dodatek propionianu wapnia do chleba – w ilości od 0,1% do 0,3%, w zależności od użytej mąki – wydłuży jego trwałość o od dwóch do czterech dni. Efekt jest bardziej znaczący w przypadku niektórych receptur i procesów. Ma to ogromną wartość ekonomiczną dla utrzymania jakości produktu w łańcuchu dostaw i ograniczenia marnowania żywności.

Bezpieczeństwo propionianu wapnia zostało uznane przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) oraz Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO). Został zatwierdzony jako bezpieczny i niezawodny inhibitor pleśni w żywności i paszach. Jej produktami przemiany materii w organizmie człowieka są kwas propionowy i jony wapnia. Kwas propionowy odgrywa kluczową rolę w prawidłowym metabolizmie człowieka, ułatwiając wchłanianie i wykorzystanie jonów wapnia. Doustna wartość LD₅₀ dla szczurów wynosi 3,34 g/kg i nie ma potrzeby stosowania specjalnej specyfikacji ADI (akceptowalnego dziennego spożycia), ponieważ jest ona bezpieczna dla ludzi przy standardowych poziomach użycia.

Dziękujemy za wizytę i czekamy na miłe zapytania!

Popularne Tagi: zastosowanie propionianu wapnia w chlebie, Chiny zastosowanie propionianu wapnia u producentów chleba, dostawców, fabryk